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La bontà dell'acqua ha una gran parte nella buona riuscita del pane; per la panificazione deve dunque riunire tutti i caratteri della buona acqua potabile, che accenneremo e studieremo in modo speciale al § 90 nella 2a parte di questo libro.

Il vitto del soldato. Raccolta di norme igieniche e delle più importanti nozioni sui caratteri, alterazioni, falsificazioni, preparazione e conservazione degli elementi concessi alla truppa

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Pagina 014

La maggiore o minore quantità di acqua entro i limiti suddetti, deve dipendere dalla maggiore o minore quantità di glutine che contiene la farina che si impasta. L'uso del lievito deve essere in estate più limitato, perchè la fermentazione della pasta nella stagione calda è più spontanea e sollecita che nella fredda.

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La maggiore o minore quantità di acqua entro i limiti suddetti, deve dipendere dalla maggiore o minore quantità di glutine che contiene la farina che

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Pagina 018

La cottura deve essere ben regolata allo scopo di procurare:

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La cottura deve essere ben regolata allo scopo di procurare:

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Pagina 021

4. — Caratteri del buon pane da munizione. Il pane da munizione così preparato deve essere distribuito 16 o 20 ore dopo estratto dal forno, perchè mangiato prima, troppo fresco, non potendosi imbevere abbastanza di saliva, riuscirebbe poco digestibile.

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4. — Caratteri del buon pane da munizione. Il pane da munizione così preparato deve essere distribuito 16 o 20 ore dopo estratto dal forno, perchè

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Pagina 026

12. — Caratteri del buon frumento. Di qualunque specie, varietà e provenienza esso sia, il buon frumento deve aver colore naturale deciso, rossiccio o leggermente dorato, o grigio biancastro, o bruno-chiaro brillante; scanalatura poco profonda; deve essere pieno, ben nutrito, pesante in relazione alla sua varietà; di corteccia sottile e liscia, facilmente scorrevole fra le dita, asciutto, privo di ogni odore cattivo, scevro di semi e materie eterogenei. Gettato da un recipiente in un altro deve fare un rumore sonoro tutto particolare, senza lasciare indietro polvere od altra materia terrosa. Gettato nell'acqua deve precipitare subito al fondo senza intorbarla troppo o colorirla.

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12. — Caratteri del buon frumento. Di qualunque specie, varietà e provenienza esso sia, il buon frumento deve aver colore naturale deciso, rossiccio

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Pagina 047

1° Un quintale di grano deve produrre, con macinazione all'Anglo-Americana, kilog. 98 1/2 di farina intera e kilog. 83,70 di farina dopo l'abburattamento al 15 %.

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1° Un quintale di grano deve produrre, con macinazione all'Anglo-Americana, kilog. 98 1/2 di farina intera e kilog. 83,70 di farina dopo l

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Pagina 048

2° Un quintale di grano (100 kilog.), dopo la macinazione e l'abburattamento al 15 %, deve esser capace di produrre 160 razioni, di grammi 732 l'una, di buon pane da munizione.

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2° Un quintale di grano (100 kilog.), dopo la macinazione e l'abburattamento al 15 %, deve esser capace di produrre 160 razioni, di grammi 732 l'una

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Pagina 048

Qualunque poi sia la qualità di frumento da cui la farina proviene, per esser buona deve presentarsi:

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Qualunque poi sia la qualità di frumento da cui la farina proviene, per esser buona deve presentarsi:

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Pagina 062

La farina burattata al 15 % destinata per la panificazione militare, deve avere tutti i caratteri della buona farina ora indicata, ad eccezione che, per la speciale lavorazione cui è destinata, deve essere alquanto più granulosa, di quelle che si impiegano per la fabbricazione del pane comune e per la confezione della galletta.

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La farina burattata al 15 % destinata per la panificazione militare, deve avere tutti i caratteri della buona farina ora indicata, ad eccezione che

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Pagina 062

5° Se stemperata con dell'acqua (circa metà del suo peso) ed agitata in ogni senso, deve formare una pasta assai tenace, omogenea, elastica, duttilissima.

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5° Se stemperata con dell'acqua (circa metà del suo peso) ed agitata in ogni senso, deve formare una pasta assai tenace, omogenea, elastica

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Pagina 062

Inoltre un quintale di questa farina di buona qualità deve rendere, in media, 192 razioni di pane da munizione di grammi 732 l'una od altrimenti 96 dei soliti pani militari.

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Inoltre un quintale di questa farina di buona qualità deve rendere, in media, 192 razioni di pane da munizione di grammi 732 l'una od altrimenti 96

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Pagina 063

Una buona farina di granturco deve essere bene asciutta, non agglomerarsi se stretta fra le mani, non avere odore spiacevole di agro. Gli intendenti dicono che la buona farina di granturco, più anche degli stessi granelli del maiz, riscaldata per stropicciamento fra le palme, emette un leggero, ma caratteristico odore di polenta. Di più la farina di melica non deve presentare macchie nere o verdastre, che possono farla sospettare alterata per quelle muffe stesse che invadono il granturco e delle quali sarà parola più sotto.

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Una buona farina di granturco deve essere bene asciutta, non agglomerarsi se stretta fra le mani, non avere odore spiacevole di agro. Gli intendenti

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Pagina 086

2° Deve esser mandata ad esecuzione senza sevizie;

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2° Deve esser mandata ad esecuzione senza sevizie;

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Pagina 108

3° Deve aver luogo con la maggiore rapidità e senza dolore;

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3° Deve aver luogo con la maggiore rapidità e senza dolore;

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Pagina 108

1° Deve esser fatta in un periodo di assoluto riposo e tranquillità dell'animale;

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1° Deve esser fatta in un periodo di assoluto riposo e tranquillità dell'animale;

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Pagina 108

4° Deve essere accompagnata dal più completo possibile dissanguamento dell'animale, perchè ormai è provato che

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4° Deve essere accompagnata dal più completo possibile dissanguamento dell'animale, perchè ormai è provato che

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Pagina 108

Benchè non sia bene accertato se la carne mocciosa o farcinosa cotta e mangiata possa contagiare l'uomo, pure deve esserne severamente proibito l'uso.

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Benchè non sia bene accertato se la carne mocciosa o farcinosa cotta e mangiata possa contagiare l'uomo, pure deve esserne severamente proibito l'uso.

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Pagina 111

La carne di pecore vajuolate non deve esser permessa per uso dell'uomo.

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La carne di pecore vajuolate non deve esser permessa per uso dell'uomo.

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Pagina 112

Le carni trichinate di majale sono pericolosissime per la salute dell'uomo, specialmente se vengono mangiate prima di essere state sottoposte alla cottura. Conseguentemente, per premunirsi in modo assoluto dalla trichinosi, non si deve mangiare mai carne di porco se non ben cotta.

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cottura. Conseguentemente, per premunirsi in modo assoluto dalla trichinosi, non si deve mangiare mai carne di porco se non ben cotta.

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Pagina 116

La carne di animali affetti non è adatta all'uso dell'uomo, perciò lo spaccio di essa deve esser proibito.

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La carne di animali affetti non è adatta all'uso dell'uomo, perciò lo spaccio di essa deve esser proibito.

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Pagina 120

Però non va mai dimenticato che gli animali suini sono soggetti, più che gli altri mammiferi alimentari, a malattie parassitarie gravi e trasmissibili all'uomo (Vedi 32,1) e che per conseguenza l'uso delle loro carni deve imporre sempre una speciale circospezione.

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trasmissibili all'uomo (Vedi 32,1) e che per conseguenza l'uso delle loro carni deve imporre sempre una speciale circospezione.

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Pagina 149

3° La pasta del formaggio deve essere di colorito naturale e proprio della qualità che si esamina, avere odore e sapore gradevoli, presentarsi grassa, pastosa, non soverchiamente spongiosa e molto meno con grandi cavità; non deve essere nè umida, nè scorrevole, nè cornea, nè fragile.

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3° La pasta del formaggio deve essere di colorito naturale e proprio della qualità che si esamina, avere odore e sapore gradevoli, presentarsi grassa

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Pagina 161

4° Il formaggio infine deve esser sano, stagionato, non muffito, non putrefatto.

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4° Il formaggio infine deve esser sano, stagionato, non muffito, non putrefatto.

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Pagina 162

1° Deve avere i caratteri organolettici accennati al 52.

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1° Deve avere i caratteri organolettici accennati al 52.

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Pagina 173

2° Deve avere, a + 15° C, un peso specifico = 0,917, riferito a quello dell'acqua = 1,000 (vedi la colonna 2a della Tav. a pag. 176 e 177).

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2° Deve avere, a + 15° C, un peso specifico = 0,917, riferito a quello dell'acqua = 1,000 (vedi la colonna 2a della Tav. a pag. 176 e 177).

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Però le principali sostanze cui il caffè deve le sue proprietà e la sua azione ristorante sono:

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Però le principali sostanze cui il caffè deve le sue proprietà e la sua azione ristorante sono:

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Pagina 203

3° Gli olii essenziali aromatici, cui il caffè deve la grazia, il profumo.

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3° Gli olii essenziali aromatici, cui il caffè deve la grazia, il profumo.

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Pagina 204

4° La materia grassa, bianca, inodora, butirracea, alla cui alterazione, per il contatto dell'aria, si deve l'irrancidamento dei caffè tostati.

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4° La materia grassa, bianca, inodora, butirracea, alla cui alterazione, per il contatto dell'aria, si deve l'irrancidamento dei caffè tostati.

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Pagina 204

2° L'acido tannico o caffetannico o cloroginico che sta combinato nel caffè con la più gran parte della sua caffeina, ed al quale si deve la caratteristica colorazione verde ricordata più sopra e l'azione astringente del caffè.

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2° L'acido tannico o caffetannico o cloroginico che sta combinato nel caffè con la più gran parte della sua caffeina, ed al quale si deve la

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Pagina 204

Però la torrefazione, affinchè sia efficace, deve esser moderata, e si ritiene tale, quando il caffè abbia raggiunto il color giallo-bruno o marrone-chiaro. Un color più cupo è indizio di torrefazione troppo spinta.

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Però la torrefazione, affinchè sia efficace, deve esser moderata, e si ritiene tale, quando il caffè abbia raggiunto il color giallo-bruno o marrone

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Pagina 207

I Capitoli d'oneri più volte ricordati dicono che il vino per la truppa deve contenere non meno del 7 % di alcool assoluto.

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I Capitoli d'oneri più volte ricordati dicono che il vino per la truppa deve contenere non meno del 7 % di alcool assoluto.

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Pagina 219

3° L'abburattamento della farina per galletta è stabilito fra il 20 ed il 25 per %, e deve esser regolato a seconda della qualità del grano impiegato.

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3° L'abburattamento della farina per galletta è stabilito fra il 20 ed il 25 per %, e deve esser regolato a seconda della qualità del grano impiegato.

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Pagina 251

2° La farina deve essere ben macinata, portata a maggior grado di sottigliezza di quella occorrente per il pane da munizione e, prima di abburattarla, sottoposta ad un periodo di riposo, mai minore di quindici giorni, possibilmente di oltre un mese.

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2° La farina deve essere ben macinata, portata a maggior grado di sottigliezza di quella occorrente per il pane da munizione e, prima di abburattarla

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Pagina 251

§ 84. — Nozioni preliminari. Per apprezzar bene l'ottimo sistema di conservazione adottato per la carne che il nostro soldato deve portar seco in campagna, occorre accennare ai varii metodi di conservazione della medesima più comunemente usati fin qui.

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§ 84. — Nozioni preliminari. Per apprezzar bene l'ottimo sistema di conservazione adottato per la carne che il nostro soldato deve portar seco in

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Pagina 256

4° L'abbattimento dei buoi deve essere praticato a perfetta regola d'arte e cioè: ad animale tranquillo, sollecito e col più completo dissanguamento possibile dell'animale che dovrà esser lasciato sotto pelle per almeno 12 ore.

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4° L'abbattimento dei buoi deve essere praticato a perfetta regola d'arte e cioè: ad animale tranquillo, sollecito e col più completo dissanguamento

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Pagina 266

12° Finita la prova di pressione, che deve durare intorno a due ore, e raffreddati gradatamente gli autoclavi, vengono aperti, ed un operaio molto pratico e di molta fiducia dell'impresario ne estrae le scatolette e le visita per giudicare se sono ben riuscite.

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12° Finita la prova di pressione, che deve durare intorno a due ore, e raffreddati gradatamente gli autoclavi, vengono aperti, ed un operaio molto

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Pagina 269

La galletta deve conservarsi nelle sue casse, salvoché occorra di tenerla molto aereata, nel qual caso viene scassata e disposta a strati sovrapposti a scacchiera (§ 622).

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La galletta deve conservarsi nelle sue casse, salvoché occorra di tenerla molto aereata, nel qual caso viene scassata e disposta a strati sovrapposti

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Pagina 272

Nel procedere alle visite dei viveri di riserva, e special mente delle scatolette di carne in conserva, si deve curare di non far loro subire urti e scosse che potrebbero essere poi cagione di avarie (§ 631).

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Nel procedere alle visite dei viveri di riserva, e special mente delle scatolette di carne in conserva, si deve curare di non far loro subire urti e

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Pagina 273

7° Con una piccola quantità di materie saline e terrose in soluzione, variante da gr. 0,140 a gr. 0,350 per litro; il solfato calcare non deve eccedere gr. 0,150.

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7° Con una piccola quantità di materie saline e terrose in soluzione, variante da gr. 0,140 a gr. 0,350 per litro; il solfato calcare non deve

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Pagina 288

c) Sapore. Questo non può somministrare alcuna informazione sicura sulla composizione dell'acqua. E. certo però che ogni acqua di gusto amaro, putrido e disaggradevole è anche insalubre e deve esser senz'altro rigettata.

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, putrido e disaggradevole è anche insalubre e deve esser senz'altro rigettata.

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Pagina 295

La presenza dei cloruri in quantità notevole indica miscuglio probabile con acqua di cloaca, o di residui animali; la presenza di fosfati è un indizio sicuro, della. presenza di residui animali e deve far rigettare l'acqua.

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indizio sicuro, della. presenza di residui animali e deve far rigettare l'acqua.

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Pagina 297

L'acido solforico concentrato si deve provare prima di ogni saggio colla soluzione di brucina, per accertarsi della sua purezza (assenza di acido nitrico). In caso di bisogno, mediante il riscaldamento, si potrà remuovere dall'acido solforico l'acido nitrico che lo rende impuro.

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L'acido solforico concentrato si deve provare prima di ogni saggio colla soluzione di brucina, per accertarsi della sua purezza (assenza di acido

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Pagina 312

Se il coloramento azzurro ha luogo debolmente e lentamente, si deve ripetere la prova la quale, dando identici risultati, può caratterizzare l'acqua come semplicemente sospetta per riguardo ai nitriti.»

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Se il coloramento azzurro ha luogo debolmente e lentamente, si deve ripetere la prova la quale, dando identici risultati, può caratterizzare l'acqua

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Pagina 313

Una volta così titolato il liquore saponoso, ecco come si deve impiegarlo alla determinazione della composizione di un'acqua potabile.

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Una volta così titolato il liquore saponoso, ecco come si deve impiegarlo alla determinazione della composizione di un'acqua potabile.

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Pagina 318

Il miscuglio è portato quindi alla ebullizione, mantenuta esattamente durante 10 minuti, a partire dal momento in cui il liquido principia a bollire. La colorazione del miscuglio, bruno-violacea al principio, un poco più rossa alla ebullizione, non deve mai girare al giallo;

Il vitto del soldato. Raccolta di norme igieniche e delle più importanti nozioni sui caratteri, alterazioni, falsificazioni, preparazione e conservazione degli elementi concessi alla truppa

. La colorazione del miscuglio, bruno-violacea al principio, un poco più rossa alla ebullizione, non deve mai girare al giallo;

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Pagina 319

Un'acqua analizzata in questa guisa e che consuma per litro più di 2-3 milligrammi d'ossigeno, deve essere assolutamente rigettata per gli usi alimentari.

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Un'acqua analizzata in questa guisa e che consuma per litro più di 2-3 milligrammi d'ossigeno, deve essere assolutamente rigettata per gli usi

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Pagina 320

Occorre appena osservare che sarà indispensabile lavar bene con alcool, acqua bollente, e sterilizzare all'occorrenza colla fiamma della lampada i vetri, gli agitatori, i porta oggetti, ecc., di cui ci si deve servire.

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vetri, gli agitatori, i porta oggetti, ecc., di cui ci si deve servire.

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Pagina 328

L'acqua filtrata con questo mezzo non deve conservarsi a lungo, ma deve usarsi prontamente, perchè è molto soggetta a popolarsi di microrganismi.

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L'acqua filtrata con questo mezzo non deve conservarsi a lungo, ma deve usarsi prontamente, perchè è molto soggetta a popolarsi di microrganismi.

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Per funzionare bene occorre sia ben compresso, e l'ac^ qua deve attraversarlo assai rapidamente, affinchè non ridisciolga le impurità organiche che fissò.

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Per funzionare bene occorre sia ben compresso, e l'ac^ qua deve attraversarlo assai rapidamente, affinchè non ridisciolga le impurità organiche che

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Pagina 340

1° Ogni parte del filtro si deve poter rimuovere facilmente, allo scopo di pulire o rinnuovare il mezzo filtrante. Conseguentemente le parti componenti di un filtro non dovranno esser mai cementate fra loro (come veri ricavasi spesso nei vecchi filtri).

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1° Ogni parte del filtro si deve poter rimuovere facilmente, allo scopo di pulire o rinnuovare il mezzo filtrante. Conseguentemente le parti

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